Страны Юго-Восточной Азии славятся своими кулинарными традициями, сформированными несколько тысяч лет назад. Кухня каждой из стран региона имеет свои специфические особенности, но основу кухни Юго-Восточной Азии составляют китайские блюда. Китайская кулинария – это целая философия, недаром три специальности – врач, фармацевт и повар – в Китае не имеют такого резкого различия, как в Европе. Об основных особенностях весьма специфической кухни экзотических стран рассказывают наши эксперты.
читать дальше
Вопрос №1. По каким признакам блюда Юго-Восточной Азии можно сразу отличить от любых других?
Основа местной кухни – сочетание сладкого, кислого, соленого, горького и острого: мяса с сахаром и фруктами, водорослей с орехами, цветочных лепестков с жгучим перцем и пресной лапшой, креветок, каракатиц, ежей с уксусом или пряностями кисло-сладкой гаммы. Неудивительно, что местные блюда необычны по вкусу и аромату. Точных рецептов приготовления местных блюд нет. Количество специй и время приготовления определяется лично поваром в зависимости от правильности баланса между продуктами, специями и гарнирами. Например, по мнению местных жителей, жареная курица с чили сочетается с супом из горькой дыни со свининой.
По использованию фруктов в приготовлении блюд страны Юго-Восточной Азии конкурируют с такими известными специалистами этого дела, как индийцы. Многие виды местных фруктов просто неизвестны в Европе, а некоторые имеют настолько специфический вкус или вид, что их употребление для европейца кажется крайне сомнительным. Кроме арбузов, бананов, кокосов, ананасов, папайи и манго, здесь едят известный своим ужасным запахом дуриан, гуаву, помело, рамбутан, саподилью, камэрин, мангостин, лонган и джек-фрут. Широко используются маринованные и квашеные овощи и фрукты, причем собирают их на разных стадиях зрелости, держат в самых немыслимых составах, что придает конечному продукту совершенно феноменальный вкус.
Вопрос №2. Известно, что основу большинства блюд региона составляет рис. Не страдают ли в таком случае блюда вкусовым однообразием?
Рис, по мнению жителей Юго-Восточной Азии, позволяет оттенить сложную палитру вкусов всех других блюд. Здесь повсеместно предлагают жареный рис, всевозможные виды отварного риса с чесноком, специями, креветками и кусочками мяса, рис в кисло-сладком соусе, клецки из рисовой муки и т. д. К рису подают и нарезанное кубиками свиное мясо, и капусту разных сортов, жареную рыбу и нежные яблоки. К нему идут всевозможные деликатесы, салаты, соусы и самые неожиданные специи. Рисовая и яичная лапша со всевозможными добавками (мясо, рыба, морепродукты, кусочки курицы и т. д.) и соусами, наряду с рисом, также является популярным повседневным блюдом.
Вопрос №3. Многие европейцы испытывают в Таиланде, Вьетнаме и других странах Юго-Восточной Азии вкусовой шок. С чем это связано? Может быть, перед походом в ресторан национальной кухни стоит подстраховать свой желудок и выпить лекарства, улучшающие пищеварение?
Безусловно, для европейца является неожиданностью то, что рыбу варят вместе с бананами и помидорами и щедро сдабривают перцем. Но таковы местные кулинарные традиции. Экзотические блюда следует пробовать с осторожностью. Например, дуриан ни в коем случае нельзя употреблять одновременно со спиртными напитками. Такое сочетание может привести к остановке сердца. Период адаптации к местной пище неизбежен, и дело не только в большом количестве перца и прочих специй. Обязательно нужно иметь с собой медикаменты на случай желудочных или кишечных проблем.
Вопрос №4. Говорят, что жители многих стран Юго-восточной Азии едят "все, что движется": змей, крокодилов, черепах, саранчу, древесных гусениц…
Действительно, все что ползает и летает, растет и плавает, цветет и семенит ножками употребляется в пищу местными жителями и туристами, жадными до экзотики: жареные с солью и чесноком пауки, кузнечики, жуки и скорпионы; сырое мясо змей и их кровь, личинки насекомых и зародыши птиц, вяленые каракатицы, побеги бамбука, ростки водных лилий и многое другое. Все это вкусно и безопасно при условии, что правильно приготовлено.
Вопрос №5. Какие традиционные виды мяса используются в приготовлении пищи? Много ли блюд с морепродуктами?
В большинстве регионов Юго-Восточной Азии мясо крупного рогатого скота и свинина используются нечасто, скорее, для торжественных блюд. В основном блюда готовят из мяса птицы. Зато рыба и различные морепродукты занимают на столе очень важное место: рыбное карри, салат с каракатицей, жареные гребешки, суп из акульих плавников и всевозможные блюда с жареной, копченой и вяленой рыбой и другими обитателями моря.
Вопрос №6. Из скольких и каких блюд состоит в Юго-восточной Азии традиционный обед?
Считается, что пища должна быть преимущественно жидкой, полужидкой и мягкой и лишь на четверть твердой. Это значит, что в обеде из пяти блюд одно должно быть бульоном, другое – иметь характер супа с овощами или крупой, третье – похожим на кашу, мусс-пюре или омлет, и лишь четвертое и даже пятое может быть твердым (лепешка, хлеб, кусочек жареного мяса, рыбы или салат из сырых или жареных овощей).
Вопрос №7. Какие специи используются в приготовлении блюд?
Индия и Юго-Восточная Азия – родина специй, поэтому здесь можно встретить практически все известные специи едва ли не в одном блюде. Очень популярна смесь корицы и мускатного ореха с карри, а также порошка карри с острым перцем и кориандром. Чаще всего в рецептах встречаются базилик, имбирь, кинза, перец, чеснок, лук, лайм, кокосовое молоко. В регионе существует огромное количество всевозможных соусов – разновидностей соевого, креветочного, рыбного, без которых местная кухня немыслима.
Вопрос №8. Какие местные напитки, спиртные и безалкогольные, стоит попробовать?
Крепкие спиртные напитки здесь не особенно приветствуются. Однако есть неплохие сорта пива, как рисовые, так и сваренные по традиционной технологии. Самый распространенный напиток – зеленый чай. Излюбленные безалкогольные напитки – сок сахарного тростника, сок пальмового дерева, кокосовое молоко, содовая с лимонным соком, а также свежие соки со льдом и сиропом.
Вопрос №9. Можно ли покупать еду на улице? Сильно ли различаются ресторанные и уличные цены?
Можно, если вы уверены в том, что покупаете качественные, правильно приготовленные продукты. Опытные туристы, постоянно приезжающие на один и тот же курорт, как правило, знают, где можно вкусно поесть без опасности для собственного здоровья. Знание таких заведений полезно и с точки зрения экономии. В ресторане, обслуживающем местных жителей, можно пообедать за 2 доллара, в то время как в гостиничном ресторане за тот же набор блюд придется выложить 50.
Вопрос № 10. Есть ли специфические особенности поведения за столом, которых стоит придерживаться иностранцу?
Все кушанья располагаются на столе в общих тарелках, из которых каждый участник трапезы берет необходимое количество и приправляет соусами по своему усмотрению. Ни в коем случае нельзя дотрагиваться до продуктов руками, иначе в это заведение вас просто больше не пустят. Тайцы расценивают громкую речь и слишком бурное проявление эмоций как невоспитанность, поэтому везде, в том числе и за столом, следует вести себя сдержанно.
Татьяна Ковалева